維生素是人體內的重要成分，在人體內起著不可代替的作用，主要分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類，現將其來源、生理功用和缺乏癥介紹如下：

(1)脂溶性維生素

①維生素A。其生理功用是維持眼睛在黑暗情況下的視力；維持上皮組織的正常結構；促進生長發育。維生素A缺乏會引起干眼病、夜盲癥、上皮增生角化等癥。

②維生素D。其生理功能是促進食物中鈣磷的吸收；促進骨骼的生長發育。維生素D缺乏會使兒童易患佝僂病，成年人得骨軟化病。

③維生素E。其生理功用是維持正常生殖機能、防止肌肉萎縮。缺乏維生素E的可能性比較少。

④維生素K。其生理功能是促成肝臟合成凝血酶元等。缺乏維生素K，出血不容易止血、血液不容易凝固。

(2)水溶性維生素

①維生素B1(硫胺素)。其生理功用可促進體內糖的氧化，增進食欲。缺乏維生素B1時，易導致多發性神經炎、腳氣病、腸胃功能障礙。

②維生素B2(核黃素)。其生理作用是構成黃酶類輔基的成分，在生物氧化過程中起傳遞氫的作用。缺乏維生素B2，容易患有口角炎、舌炎、角膜炎、陰囊炎。

③維生素PP(煙酸和煙酰胺)。其生理功用是構成輔酶Ⅰ及Ⅱ的成分，為細胞內的呼吸作用所必需。缺乏維生素PP，可導致癩皮病、皮炎、腹瀉和神經炎。

④泛酸。其生理功用是構成輔酶A的成分。目前尚未發現缺乏癥。

⑤維生素B6。其生理功用是構成氨基酸轉氨酶和脫羧酶的輔酶成分。沒有發現過缺乏癥，可用于止吐。

⑥葉酸。其生理功用是與紅色球的成熟有關。缺乏維生素葉酸，可造成巨紅細胞性貧血。

⑦維生素B12。其生理功用與紅色球的成熟有關。缺乏維生素B12可導致巨紅細胞性貧血、惡性貧血。

⑧維生素C，又稱抗壞血酸。其生理功用是參與細胞間質的形成和細胞代謝。缺乏維生素C會使牙齦出血、皮下出血、嚴重時患壞血病。