陜西師范大學食品學院張富新教授于2013年12月7日參加羊奶盛典大會，張富新教授在中國羊奶盛典大會上發表演講，重點介紹了羊奶的特性和營養價值，講解了乳品企業生產嬰幼兒配方奶粉應該注意的幾個問題以及未來行業發展新思路。

張教授首先給大家介紹了山羊奶的特點

1、山羊奶具有保健作用。

《本草綱目》：“羊乳甘溫無毒，補寒冷虛乏，潤心肺，治消渴，療虛勞，益精氣、補肺腎氣和小腸氣、含之治口瘡、解蜘蛛咬毒”。《魏書》：“常飲羊乳、色如處子”。《千金方》醫方辭典：“治人干嘔，羊乳汁飲一杯。治漆瘡，羊乳汁涂之”。《藥性論》：“潤心肺，治消渴”。《四部醫典》：“山羊奶，奶性涼，能定喘治療煩渴”。《中國藥膳學》：“治口渴，反胃，腰酸腿軟，羊乳煮沸后調入淮山藥粉食之”。《食療本草》：“羊奶亦主消渴、治虛癆、益精氣、補肺、腎氣、和小腸。合脂作羹，補腎虛，利大腸”。《傳世養生本草》：“山羊乳滋補，性味平和，諸無所忌”。張教授通過以上幾處記載有關山羊奶的古典醫書，為大家講訴了山羊奶的保健作用。

2、山羊奶與母乳接近

3、山羊奶加工特性

※ 熱穩定性較差

山羊奶在熱處理過程中一出現蛋白質變性沉淀問題，尤其是采用超高溫滅菌（UItra high temperature，UHT）。牛奶能承受140℃高溫處理，而山羊奶只能承受120~125℃，這主要與羊奶中酪蛋白組成有關。

※ 凝乳性較差

山羊奶中酪蛋白組分的相對比例與牛奶相比差別很大，山羊奶中酪蛋白主要是β-酪蛋白和K-酪蛋白，αS1-酪蛋白含量較低。同時山羊奶酪蛋白膠粒中含有較多的Ca和P，平均礦化水平高于牛奶，但其水化程度較低，這就決定了山羊奶形成的凝乳具有較低的硬度，凝膠的連續性也較差，生產奶酪時出品率較低。

※ 具有膻味

山羊奶的膻味來源分為外源性和內源性。外源性主要來自母羊的汗腺、犄角基部、尾部分泌和排出體外的低級不飽和揮發性脂肪酸形成的。而內源性主要來源于羊奶中的游離脂肪酸，主要致膻物質為己酸、辛酸、癸酸等。

山羊奶加工產品

張教授在介紹過山羊奶的特性后，又針對山羊奶加工產品做了詳細解析，山羊奶產品開發可大體分為以下幾類：

·山羊奶粉：普通奶粉、功能奶粉、配方奶粉、嬰幼兒奶粉

·液態山羊奶：巴氏山羊奶、高溫滅菌山羊奶、復原山羊奶

·發酵山羊奶產品：活性乳酸菌飲品、酸羊奶

·山羊奶酪：硬質山羊奶酪、半硬質山羊奶酪、軟質山羊奶酪

·其它山羊奶產品：冰淇淋、雪糕、乳餅